約20年前、熊本に出張した際に

偶然知りあった、料理人のOさん。

当時は互いに20代後半で勤め人の立場。

その後、互いに紆余曲折を経て、ほぼ同時期に独立し、

小さいながらも一国一城の主となったことや

同世代ということもあって、妙に馬があったのか？

今に至るまで、お付き合いを続けております!(^^)!

ここ数年、ご多聞に漏れずOさんのお店も人手不足に苦しみ

あらゆる手立てを尽くしていましたが

思うように人手が確保できず

今年、思い切った手を打ちました。

従来は私のような一人客にも、グループにも対応できる

お店の体制で、加えて出前もしてたんですが（驚）

夜の部はカウンターのみの接客に絞り

メニューもお任せ一本に絞った。

出前は事前予約制として

店舗営業をしない日時に対応する形とした。

そして値上げしました。

結果、幾ばくかのお客さんは離れたものの

常連さんは変わらず来店している。

出前も、前もって予約が入りますから

食材のロスも減る（原価が削減できる）し

デリバリーを手伝ってくれる外部の人材も

予定が調整しやすく、むしろ確保しやすくなった。

これら一連の取り組みを

端的に言うと「絞る」ということ。

口で言うのは簡単ですが

Ｏさんはココに至る前の過程で相当に苦しみ、悩んだはずです。

営業時間やメニューを絞ったら、お客さんを失う

つまり「縮小」して「衰退」してしまうのでは？

とかね。でも結果は違った。

お客さんの絶対数は減ったが、確実に来店して下さるお客さん

出前を注文して下さるお客さんは、ほぼ変わらずに済んだ。

そして何よりも食材ロスが減少し、人を採用するためのコストや

チラシの製作など、広告宣伝のコストなどが大幅に減少。

つまり、若干縮小したが「衰退」はせず「利益率」が改善した。

どの業界でも人手不足・人材不足が挨拶代わりになって

久しいですが、無いものねだりをしても、始まらない。

自社の商品やサービスを敢えて絞って

若干の縮小と引き換えに「利益率」を「改善」して

衰退を防ぐ。

飲食業に限らず他業種でもヒントになる要素

があると思います。

年末年始、お互いに考えてみたいですね。